Ayo Bikin Tempe Sendiri, Ini Resepnya!

Tempe dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia.  Sayang sekarang sedang mahal harga kedelai yang membuat para pembuat tempe mogok kerja.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian bahkan dilakukan di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.

Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktivitas nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktivitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman.

Hal ini dapat diketahui terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

Alat

1.  Baskom
2.  Saringan
3.  Dandang
4.  Kipas Angin /Kipas
5.  Sotel kayu
6.  Tampah
7.  Kompor
8.  Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

Cara Membuat

Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.

Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin).

Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera.

Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Perhatikan :

a. Kebersihan tempat kerja dan peralatan kerja karena akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
b. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.